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2018年7月 6日 (金)

№3852 梅干しの紫蘇漬け

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Img_6298  梅干しを漬けて10日ほどになる。さてどうなっているのだろうか、こわごわと蓋を開けた。というのも、薄塩で漬けた梅干しはカビが浮いていることがある。ヨカッタ、ヨカッタ、カビもなくきれいに漬かっている。

 白梅酢にもカビの兆候は見当たらなかった。この白梅酢は、クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなどを含み、便利な調味料になるという。即席漬やドレッシング、アジやサバなどの魚をしめる調味料でもあるという。
 
 そういえば川崎の姉から電話があり、今年初めて梅干漬に挑戦したといっていた。1㎏ほど漬けたらしいが、上がってきた水(白梅酢)は捨ててしまったといっていた。なんともったいないこと。

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 先日もお話ししたが、本当は漬ける前に、ホワイトリカーに梅をくぐらせたら万全だった。手順は違っているが、白梅酢の上がった梅をホワイトリカーに潜らせて一昼夜ウッドデッキに干した。これで、もうカビが浮いてくる心配はない。

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 あらかじめ赤紫蘇は塩にまぶして灰汁を絞り、冷蔵庫に保存しておいた。ポリバケツに干した梅を並べ、その上から赤紫蘇を梅の上に覆った。これで重しを置いておくと、梅に梅干の赤い色が着色する。

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 自宅の冷暗所に、この漬けた梅干しを保存しておいた。ゴミが入らないように、ポリ袋で覆った。7月末までこのままにして、赤紫蘇の色が梅に移ったころ合いを見図り、最後の手順の三日干しだ。そのあとは、甕に半年ほど漬けておくと、今年の梅干は完成だ。うまくいきそうだ。
 川崎の姉は、「どちらがうまいか味比べだね」と言っていたが、初心者と10年選手を同等に見ないでほしいね。

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