№4744 大根を漬ける

　今回那須に来た理由は、大根を漬けるためだ。軒下に吊るして干した大根は、もう2週間になる。ちょうどいい時期だ。大根を根元から切り、下した。ちょうど20本である。根元から切った葉も、沢庵に漬ける材料にした。さて重量を計ろう。秤に載せてみたら、ちょうど９㎏あった。この重さは、大事である。

　さて、糠床を作ろう。先日使った糠がちょうどいい具合に残っている。その糠に、昆布と鷹の爪、柿の皮、柚子、水に漬けた大豆などを入れた。さらに大事なのは、塩の量だ。大根の4％ということで、正確に測って360ℊを混ぜた。

　今回は初めてのことだが、ザラメ砂糖も入れてみよう。多分、沢庵の味をまろやかにしてくれるだろう。これも塩と同量にしようと、計って360ℊにした。そして、作った糠床をよくかき混ぜた。さて、漬ける準備はできた。

　すでに用意していた樽に二重にビニール袋を敷いた。底に糠を敷き、大根を並べていった。20本を漬けるのだから、そんな大きな樽でなくてもいいね。大根を並べ、一段ごとに糠をかけた。大根が四段ほど並んだ。

　並べ終わった大根の上に切り取っておいた葉を並べた。そっして、その上に大きな石を重石として積んだ。これで一か月か一か月半ほど置くと、美味しい沢庵になるだろう。食べごろは1月下旬だ。それまでウッドデッキに置いておくことにした。

　干し大根から漬けた沢庵の樽は、今回自宅に持って帰ることにする。お正月には食べごろになるだろう。

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