カテゴリー「梅干漬」の27件の記事

2019年6月24日 (月)

№4201 赤紫蘇団子

Img201906230942191  さて梅を漬けたし、次の段階は赤紫蘇漬けだ。赤紫蘇は4束買っておいたが少し心許ないな。もう2~3束欲しいね。昨日赤紫蘇を買ったスーパーに行ったが、今日は入荷していないという。仕方がないの少し高いスーパーで買うことにした。このスーパーなら2束だ。

Img201906231026251  昨日のうちにすでに買っておいた4束を枝から外し、バケツに入れ水に浸しておいた。朝起きてみたら、入れておいたはずの水がない。ポリバケツの底に穴が開いているのかな。買ってきた赤紫蘇2束も葉をむしり取った。そして、丁寧に洗った。揉みこむような形で3度ほど洗い、泥を落とした。

Img201906231048371  バケツから赤紫蘇を出し、しっかりと水切りをした。これも丁寧に3度繰り返した。結構赤紫蘇の量は多い。さて、これを絞り込むとどれだけになるのか、楽しみだ。

 ボウルに塩を入れた。これもきっちり秤で15グラム計った。昨日梅を漬けたのが塩5%だ。それにこの赤紫蘇で、梅干漬けの塩の量は6.5%になる。

Img201906231123391  ボウルの塩に水から上げた赤紫蘇をまぶし、灰汁抜きをした。この灰汁取りの絞りは力仕事だ。一度目の絞りは、灰汁抜きというより水分を抜くためだ。二度目の絞りから、本格的な灰汁抜きだ。灰汁抜きをするたびに、赤紫蘇団子はだんだん小さくなった。そして四度の灰汁抜きで、団子は3個まで小さくなった。

Img201906231123321_20190623141101  絞って抜いた灰汁の汁は小川に流すと毒だろう。トイレに流した。この赤紫蘇団子は自宅に持ち帰り、白梅酢が出た後に梅干と一緒に漬けこむつもりだ。

| | コメント (0)

2019年6月23日 (日)

№4200 梅干を漬ける

 私にとっては6月の恒例行事だが、今年も梅を漬けよう。もう10数年も続けている。たいていはうまくいっているのだが、昨年は漬物樽いっぱいにカビが生えて大失敗してしまった。漬けている途中に、再度焼酎に浸けて塩をすっかり洗い流したのが原因だ。それでなくても、小さい失敗は何度もしている。この経験を踏まえて、今年は上手に漬けたいものだ。

Img201906211505103  買ってきた梅は、南高梅一箱10㎏だ。以前は二箱20㎏漬けていたのだが、女房に「くれぐれも自家用だけにしてね」と念を押され、今年は10㎏だけにした。買ってきた梅のヘタを竹串で、一個一個丁寧に取っていった。さらにヘタを取った梅を2時間ほど水に浸けた。水に浸けるのは、一つは洗浄のためだし、もう一つは渋みを取り除くためだ。

Img201906211647592  以前、一昼夜水に浸けて、梅がぶよぶよになり大失敗したことがある。その失敗を踏まえて、2時間ぐらいが丁度いい。水に浸けている間に、これも那須滞在の楽しみ、温泉に行ってきた。温泉から帰ってきて、水に浸けておいた梅を取り出して、ウッドデッキに敷いた新聞紙の上に並べて干した。干す時間も一昼夜だ。

Img201906221053391  さて、それでは梅を漬けよう。那須には漬物樽が4~5個もある。あまり大きくない30ℓの樽を取り出し、洗剤を浸けながら水できれいに洗った。梅を漬ける際に一番注意しなければならないのが、カビだ。カビ防止に樽を水洗いをしたうえで、買ってきたホワイトリカーでさらに何度も拭いた。清潔第一だ。

Img201906221125261  清潔にした樽にビニール袋を二重に敷いた。そして、梅を漬けていった。漬ける前に、さらに干した梅をホワイトリカーに浸けて消毒した。消毒は何度しても、し足りるということはない。塩もなるべくいい塩を使うことにしている。美味しい梅干しを漬ける隠れた味付けだ。例年、塩は5%に抑えている。たいていの梅干の漬ける要領を見ると、塩は10%とある。5%にしたのは、女房がショッパイ梅干しはいやだという理由からである。塩はきっちり秤で計り、500gにした。

Img201906221129541  さて、ホワイトリカーに浸けた梅を樽に漬けていった。最初に樽の底に塩を敷き、その上に梅を重ねていく。樽が、敷いた梅で7分目くらいになった。敷いたビニール袋で蓋をし、さらにその上に大きな石を重石として置いた。一週間もすると、白梅酢がにじんでくる。ただ、この漬けた梅の樽は埼玉に持ち帰るつもりだ。

Img201906221054061  さらに梅干しの作業は残っている。赤紫蘇を漬けることだ。ただ、この作業は白梅酢が出てきた後だ。まあ、念のために那須で赤紫蘇は買っておこう。スーパーによって値段が変わっている。いつも行っているスーパーでは300円だった赤紫蘇が、別のスーパーでは200円だった。200円の赤紫蘇を4束買ってきた。少々足りないと思ったが、4束で売り切れだった。

| | コメント (0)

2018年9月 4日 (火)

№3912 今年の梅干は大失敗

 7月末に漬けた今年の梅干だが、孫のRukaが訪ねてきた帰りに、お土産に梅干が欲しいというので、少々早いと思ったが、今年の壺を開けてみた。ところが、一面にびっしりカビが浮いていた。10年も梅干しを漬けてきているのだが、こんなことは初めてのことだ。

 残念ながら、お土産としてあげることができなかった。漬けた梅の壺をさらってみたら、底までびっしりカビが付着しているようだ。どうしてこういうことになったのだろうか、考えてみた。

Img_6299
 例年と漬け方が違ったのは、漬ける前にホワイトリカーに再度浸して、消毒したことだ。それでなくても薄塩で漬けている梅干しが、ホワイトリカーに浸けたことで、塩がすっかり流れ落されたのではないか。塩のついてない梅は、カビにさらされる。

 例年と違ったのは、この作業過程だ。それでなくても、ホワイトリカーに浸けたことで、今年の梅干はほとんどがつぶれ梅になってしまった。まさか、こんな事態になるとは想像もしていなかった。大失敗だ。

 しようがない、漬けた梅は全部捨ててしまった。孫のRukaは、「来年は期待しています」と言って去っていった。

| | コメント (1)

2018年7月27日 (金)

№3873 梅干しの本格漬け

 先日、梅干しの三日干しをした報告をした。さて3日もたったし、壺に本格漬けしようか。前の記事でもお話ししたが、今年の梅干は2度目にホワイトリカーに浸したせいか、ほとんどが破れ梅になってしまった。失敗の部類だね。ただ、食べることはできる。

Img_6428
 笊の上に新聞紙を敷いて干したが、女房が「なぜ笊の上に直接干さなかったの」と聞いてきた。アレッ、女房が新聞紙を敷いたらと言ったのじゃなかったのかな。おかげで、干した梅が新聞にべたっと張り付いてしまい、剥がすのに難儀した。

Img_6431
 何度も梅干しを漬けているせいか、自宅には梅干の壺が3個もあった。さらに、那須にも大きな壺が1個ある。梅干しは雑菌を嫌う。適当な大きさの壺を取り出して、ホワイトリカーを浸した布巾で何度もきれいに拭いた。手にはビニール手袋をした。

Img_6435
Img_6437  壺に干した梅干を並べていく。2~3列漬けた梅に赤紫蘇を重ね漬をした。用意した壺がちょうどいっぱいになった。そういえば、今年の赤紫蘇漬けをした樽から赤梅酢が出てこなかったね。例年は、2リットルのペットボトルにいっぱいの赤梅酢が出ていた。

 漬けた梅が十分に赤くならなかったのはなぜだろうか。仕方がない。壺に一杯になった梅干の上から白梅酢をかけた。干した梅に若干の水分が欲しい。

Img_6438
 さて、これで梅干の作業は終了だ。あとは時間が程よい梅干しにしてくれるだろう。少し軽めの重しを置いて蓋をし、さらにビニール袋で覆い、棚の一番奥に安置した。年末か年始には食べられるようになるだろう。まあ、それでも今年は期待薄だナ。

| | コメント (0)

2018年7月23日 (月)

№3869 梅干しの三日干し

Img_6394
 7月6日の記事で、梅干しの紫蘇漬けをしたと書いた。それからもう半月になる。天気も安定しているし、そろそろ梅干の三日干しをしようか。半月ぶりに蓋を開けてみた。一番の問題は、カビが浮いているかどうかだ。若干、紫蘇にカビが浮いていたが問題はない。

Img_6395
 ただ、問題は梅干の梅が柔らかくて、ぐちゃぐちゃしていることだ。前回漬ける前にホワイトリカーに再度浸け直したことと、若干重しが重かったのが原因のようだ。だが、決定的な問題ではない。梅干しの三日干し用に、大きな笊が4個ほどある。その笊に新聞紙を敷いて、梅を広げた。

Img_6396
 さらに、赤紫蘇は別の笊に新聞紙を敷いて干した。ただ、赤紫蘇にカビが見られたので、再度ホワイトリカーに浸した。この紫蘇は干しすぎるとよくないので、一日干したら日陰に引き上げよう。

Img_6397
 ウッドデッキの周りには、プ~~ンと梅干の香りが漂った。

| | コメント (0)

2018年7月 6日 (金)

№3852 梅干しの紫蘇漬け

Img_6297
Img_6298  梅干しを漬けて10日ほどになる。さてどうなっているのだろうか、こわごわと蓋を開けた。というのも、薄塩で漬けた梅干しはカビが浮いていることがある。ヨカッタ、ヨカッタ、カビもなくきれいに漬かっている。

 白梅酢にもカビの兆候は見当たらなかった。この白梅酢は、クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなどを含み、便利な調味料になるという。即席漬やドレッシング、アジやサバなどの魚をしめる調味料でもあるという。
 
 そういえば川崎の姉から電話があり、今年初めて梅干漬に挑戦したといっていた。1㎏ほど漬けたらしいが、上がってきた水(白梅酢)は捨ててしまったといっていた。なんともったいないこと。

Img_6299
 先日もお話ししたが、本当は漬ける前に、ホワイトリカーに梅をくぐらせたら万全だった。手順は違っているが、白梅酢の上がった梅をホワイトリカーに潜らせて一昼夜ウッドデッキに干した。これで、もうカビが浮いてくる心配はない。

Img_6301
 あらかじめ赤紫蘇は塩にまぶして灰汁を絞り、冷蔵庫に保存しておいた。ポリバケツに干した梅を並べ、その上から赤紫蘇を梅の上に覆った。これで重しを置いておくと、梅に梅干の赤い色が着色する。

Img_6302
 自宅の冷暗所に、この漬けた梅干しを保存しておいた。ゴミが入らないように、ポリ袋で覆った。7月末までこのままにして、赤紫蘇の色が梅に移ったころ合いを見図り、最後の手順の三日干しだ。そのあとは、甕に半年ほど漬けておくと、今年の梅干は完成だ。うまくいきそうだ。
 川崎の姉は、「どちらがうまいか味比べだね」と言っていたが、初心者と10年選手を同等に見ないでほしいね。

| | コメント (0)

2018年6月27日 (水)

№3843 今年も梅干しを漬ける

 梅干しを漬け始めてもう10年以上にもなるだろうか、毎年一回だけの行事なので、すぐに忘れてしまう。今年はどう漬けようか、ブログのサイドバーにある【梅干漬】の項目をチェックした。さらに、ネット検索で「おいしい梅干しの漬け方」を検索した。
Img_6235
Img_6238  どうやら私は間違っていたようで、買ってすぐ青梅のヘタをとってしまったが、ヘタは一度水に浸けてからとったほうがいいようだ。まあ、やってしまったことは仕様がない。那須では、さらに赤紫蘇を10束買った。

 この赤紫蘇も、時期を外してしまうと手に入らない。買った赤紫蘇も、一枚一枚はがしていった。手間暇のかかる仕事だったが、おいしい梅干しになるように丁寧にはがした。

 さて、梅干漬は埼玉の自宅でやろう。車に買った梅、赤紫蘇、塩、それにホワイトリカーを積み込んで家に帰ってきた。

Img_6240
Img_6242  買ったときには青かった梅も、4日もたつとちょうどいい色になった。この梅を3時間ほど水に浸けておいた。浸け終わって、さらに3時間ほど陰干しにした。梅は、ちょうどいい色になったね。

Img_6241
 梅を干している間に、赤紫蘇を洗わなければならない。水道水で3度ほど洗った。泥水が浮かんできた。まあ、しばらくこのまま放っておこう。

Img_6243
 さて、それでは梅干し漬けだ。10㎏の梅に、塩は1㎏で10%だ。ネット検索では、塩の加減は18~20%と書いてある。わが女房殿はしょっぱい塩加減は嫌だというので、例年10%にしている。塩加減が緩いと、どうしてもカビの発生原因になる。

 樽や器をホワイトリカーできれいに消毒した。今考えると、その上で漬ける梅をホワイトリカーにくぐらしていたのだ。このブログを書いていて気が付いた。ウ~~ム、今年はカビにやられてしまうかもしれないな。

Img_6248  このまま1週間ほどすると、白梅酢が浮いてくるはずだ。それからでも遅くないかな。水に浸けた赤紫蘇は水からあげて、塩をまぶして絞った。結構な力仕事だ。2度ほどきつく絞ったら、灰汁が出てきた。

 白梅酢が出てきたら、この赤紫蘇を入れて再度漬け込むことにしよう。心配はカビだけだね。7月末の三日干を経たら、いい梅干しになるだろう。

| | コメント (0)

2017年12月 4日 (月)

№3638 白菜を漬ける

Img_4755
 女房が大きな白菜を2つ買ってきた。「安かったのよ」と大喜びしていた。大きな白菜なので、すぐに食べるというわけにはいかない。一つ漬物にしようか。

 以前は那須で白菜を植え、大きくなったのを漬けていた。最近では、白菜は植えていない。虫がついてボロボロになるからだ。その上こんなに安いんじゃ、買った方がいいね。

Img_4752
 大きな玉を4分の一に切り、水で良く洗い、ウッドデッキに干した。幸い、天気が良かったので半日も干すと充分だ。

Img_4756
 白菜漬けは慣れている。自宅に鷹の爪と昆布、柚子があったのでそれを使うことにした。柚子は、包丁で皮を削った。鷹の爪は、包丁で薄く切っていった。

Img_4760
 漬物の美味しさを左右するのは塩加減だ。何%がいいのだろうか、ネットで調べてみたら3%とあった。秤できちんと計った。

Img_4762
 漬物樽は全部那須にある。幸い、倉庫に寸胴鍋が転がっていた。白菜を塩でまぶし、寸胴鍋に漬けて行った。白菜の重さは3㎏あったので、重しは倍の6㎏だ。幸い、重しも自宅にあった。

 一週間もして、水があがったら出来上がりだ。手慣れたもので、あっという間に出来上がった。

| | コメント (0)

2017年7月26日 (水)

№3504 梅干を漬けよう

Img_3849
 先日、梅干しの三日干しをした報告をした。この間カンカン照りというわけにはいかなかったが、もう頃も良し、梅干しを漬けよう。

Img_3848 干している間中、ウッドデッキの梅からは、甘酸っぱい香りが居間に流れ込んでいた。ここまできたら、梅を漬けるのは簡単だ。自宅には梅干し用の甕がたくさんある。

 棚の奥から引っ張り出した。四つある甕のうち、一つの甕には昨年漬けた梅干しが3分の一くらい残っていた。残り二つの甕に漬けよう。

 カビが浮かないようにするためには一に消毒、二に消毒だ。消毒用の武器になるのが、35度のホワイトリカーである。布巾に浸して、容器をきれいに拭いた。

Img_3851 あとは、この甕に干した梅を漬けこむだけだ。大笊から梅を甕に移した。今年漬けた梅は10㎏だったので、一つの甕で間に合った。

 上には漬けた赤紫蘇を乗せ、さらには赤梅酢をたっぷりかけた。これで完成だ。軽い重しを乗せて、棚の冷暗所で3~4ヶ月寝かせると、梅干しの完成だ。

 女房から注文が出て、「重石が余りにも重いと肝心の梅干がつぶれてしまうので、なるべく軽くしてね」とのことだ。ハイハイ、分かりました。

Img_3852

| | コメント (0)

2017年7月23日 (日)

№3501 梅干の三日干し

Img_3831
 梅雨明け宣言が出された。さて、梅の三日干しをしよう。スケジュール表を見ると、三日干しに空いている日はこの週末だけだ。紫蘇を漬けて二週間になる。若干早いかもしれないが、漬けた梅を開いてみることにしよう。

Img_3832 重石を除けてみた。カビが若干浮いていたが、捨てれば済むことだ。梅に紫蘇の色の乗りが悪い。まだ若干早いのかもしれない。しかし、かまうことはない。三日干しをしよう。

 梅干し用に大きな笊がある。例年梅を20㎏を漬けているので足りないが、今年漬けたのは10㎏でちょうどよかった。

Img_3834 梅と紫蘇を別々の笊に入れることにしよう。たまたまOhnoさんちのKayoさんが来ていたので、手伝ってもらった。笊に並べた梅をウッドデッキで日に当てた。

 今回は漬けた量が少なかったせいか、赤梅酢も少なかった。これだけの量だと、料理に使うというわけにはいかないな。再度梅干し漬をするときに使おうと思っている。

Img_3833 三日干しが終わったら、本格的に梅を漬けたい。そのための甕も用意しておいた。

 

| | コメント (0)