カテゴリー「梅干漬」の25件の記事

2018年9月 4日 (火)

№3912 今年の梅干は大失敗

 7月末に漬けた今年の梅干だが、孫のRukaが訪ねてきた帰りに、お土産に梅干が欲しいというので、少々早いと思ったが、今年の壺を開けてみた。ところが、一面にびっしりカビが浮いていた。10年も梅干しを漬けてきているのだが、こんなことは初めてのことだ。

 残念ながら、お土産としてあげることができなかった。漬けた梅の壺をさらってみたら、底までびっしりカビが付着しているようだ。どうしてこういうことになったのだろうか、考えてみた。

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 例年と漬け方が違ったのは、漬ける前にホワイトリカーに再度浸して、消毒したことだ。それでなくても薄塩で漬けている梅干しが、ホワイトリカーに浸けたことで、塩がすっかり流れ落されたのではないか。塩のついてない梅は、カビにさらされる。

 例年と違ったのは、この作業過程だ。それでなくても、ホワイトリカーに浸けたことで、今年の梅干はほとんどがつぶれ梅になってしまった。まさか、こんな事態になるとは想像もしていなかった。大失敗だ。

 しようがない、漬けた梅は全部捨ててしまった。孫のRukaは、「来年は期待しています」と言って去っていった。

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2018年7月27日 (金)

№3873 梅干しの本格漬け

 先日、梅干しの三日干しをした報告をした。さて3日もたったし、壺に本格漬けしようか。前の記事でもお話ししたが、今年の梅干は2度目にホワイトリカーに浸したせいか、ほとんどが破れ梅になってしまった。失敗の部類だね。ただ、食べることはできる。

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 笊の上に新聞紙を敷いて干したが、女房が「なぜ笊の上に直接干さなかったの」と聞いてきた。アレッ、女房が新聞紙を敷いたらと言ったのじゃなかったのかな。おかげで、干した梅が新聞にべたっと張り付いてしまい、剥がすのに難儀した。

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 何度も梅干しを漬けているせいか、自宅には梅干の壺が3個もあった。さらに、那須にも大きな壺が1個ある。梅干しは雑菌を嫌う。適当な大きさの壺を取り出して、ホワイトリカーを浸した布巾で何度もきれいに拭いた。手にはビニール手袋をした。

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Img_6437  壺に干した梅干を並べていく。2~3列漬けた梅に赤紫蘇を重ね漬をした。用意した壺がちょうどいっぱいになった。そういえば、今年の赤紫蘇漬けをした樽から赤梅酢が出てこなかったね。例年は、2リットルのペットボトルにいっぱいの赤梅酢が出ていた。

 漬けた梅が十分に赤くならなかったのはなぜだろうか。仕方がない。壺に一杯になった梅干の上から白梅酢をかけた。干した梅に若干の水分が欲しい。

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 さて、これで梅干の作業は終了だ。あとは時間が程よい梅干しにしてくれるだろう。少し軽めの重しを置いて蓋をし、さらにビニール袋で覆い、棚の一番奥に安置した。年末か年始には食べられるようになるだろう。まあ、それでも今年は期待薄だナ。

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2018年7月23日 (月)

№3869 梅干しの三日干し

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 7月6日の記事で、梅干しの紫蘇漬けをしたと書いた。それからもう半月になる。天気も安定しているし、そろそろ梅干の三日干しをしようか。半月ぶりに蓋を開けてみた。一番の問題は、カビが浮いているかどうかだ。若干、紫蘇にカビが浮いていたが問題はない。

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 ただ、問題は梅干の梅が柔らかくて、ぐちゃぐちゃしていることだ。前回漬ける前にホワイトリカーに再度浸け直したことと、若干重しが重かったのが原因のようだ。だが、決定的な問題ではない。梅干しの三日干し用に、大きな笊が4個ほどある。その笊に新聞紙を敷いて、梅を広げた。

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 さらに、赤紫蘇は別の笊に新聞紙を敷いて干した。ただ、赤紫蘇にカビが見られたので、再度ホワイトリカーに浸した。この紫蘇は干しすぎるとよくないので、一日干したら日陰に引き上げよう。

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 ウッドデッキの周りには、プ~~ンと梅干の香りが漂った。

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2018年7月 6日 (金)

№3852 梅干しの紫蘇漬け

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Img_6298  梅干しを漬けて10日ほどになる。さてどうなっているのだろうか、こわごわと蓋を開けた。というのも、薄塩で漬けた梅干しはカビが浮いていることがある。ヨカッタ、ヨカッタ、カビもなくきれいに漬かっている。

 白梅酢にもカビの兆候は見当たらなかった。この白梅酢は、クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなどを含み、便利な調味料になるという。即席漬やドレッシング、アジやサバなどの魚をしめる調味料でもあるという。
 
 そういえば川崎の姉から電話があり、今年初めて梅干漬に挑戦したといっていた。1㎏ほど漬けたらしいが、上がってきた水(白梅酢)は捨ててしまったといっていた。なんともったいないこと。

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 先日もお話ししたが、本当は漬ける前に、ホワイトリカーに梅をくぐらせたら万全だった。手順は違っているが、白梅酢の上がった梅をホワイトリカーに潜らせて一昼夜ウッドデッキに干した。これで、もうカビが浮いてくる心配はない。

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 あらかじめ赤紫蘇は塩にまぶして灰汁を絞り、冷蔵庫に保存しておいた。ポリバケツに干した梅を並べ、その上から赤紫蘇を梅の上に覆った。これで重しを置いておくと、梅に梅干の赤い色が着色する。

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 自宅の冷暗所に、この漬けた梅干しを保存しておいた。ゴミが入らないように、ポリ袋で覆った。7月末までこのままにして、赤紫蘇の色が梅に移ったころ合いを見図り、最後の手順の三日干しだ。そのあとは、甕に半年ほど漬けておくと、今年の梅干は完成だ。うまくいきそうだ。
 川崎の姉は、「どちらがうまいか味比べだね」と言っていたが、初心者と10年選手を同等に見ないでほしいね。

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2018年6月27日 (水)

№3843 今年も梅干しを漬ける

 梅干しを漬け始めてもう10年以上にもなるだろうか、毎年一回だけの行事なので、すぐに忘れてしまう。今年はどう漬けようか、ブログのサイドバーにある【梅干漬】の項目をチェックした。さらに、ネット検索で「おいしい梅干しの漬け方」を検索した。
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Img_6238  どうやら私は間違っていたようで、買ってすぐ青梅のヘタをとってしまったが、ヘタは一度水に浸けてからとったほうがいいようだ。まあ、やってしまったことは仕様がない。那須では、さらに赤紫蘇を10束買った。

 この赤紫蘇も、時期を外してしまうと手に入らない。買った赤紫蘇も、一枚一枚はがしていった。手間暇のかかる仕事だったが、おいしい梅干しになるように丁寧にはがした。

 さて、梅干漬は埼玉の自宅でやろう。車に買った梅、赤紫蘇、塩、それにホワイトリカーを積み込んで家に帰ってきた。

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Img_6242  買ったときには青かった梅も、4日もたつとちょうどいい色になった。この梅を3時間ほど水に浸けておいた。浸け終わって、さらに3時間ほど陰干しにした。梅は、ちょうどいい色になったね。

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 梅を干している間に、赤紫蘇を洗わなければならない。水道水で3度ほど洗った。泥水が浮かんできた。まあ、しばらくこのまま放っておこう。

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 さて、それでは梅干し漬けだ。10㎏の梅に、塩は1㎏で10%だ。ネット検索では、塩の加減は18~20%と書いてある。わが女房殿はしょっぱい塩加減は嫌だというので、例年10%にしている。塩加減が緩いと、どうしてもカビの発生原因になる。

 樽や器をホワイトリカーできれいに消毒した。今考えると、その上で漬ける梅をホワイトリカーにくぐらしていたのだ。このブログを書いていて気が付いた。ウ~~ム、今年はカビにやられてしまうかもしれないな。

Img_6248  このまま1週間ほどすると、白梅酢が浮いてくるはずだ。それからでも遅くないかな。水に浸けた赤紫蘇は水からあげて、塩をまぶして絞った。結構な力仕事だ。2度ほどきつく絞ったら、灰汁が出てきた。

 白梅酢が出てきたら、この赤紫蘇を入れて再度漬け込むことにしよう。心配はカビだけだね。7月末の三日干を経たら、いい梅干しになるだろう。

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2017年12月 4日 (月)

№3638 白菜を漬ける

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 女房が大きな白菜を2つ買ってきた。「安かったのよ」と大喜びしていた。大きな白菜なので、すぐに食べるというわけにはいかない。一つ漬物にしようか。

 以前は那須で白菜を植え、大きくなったのを漬けていた。最近では、白菜は植えていない。虫がついてボロボロになるからだ。その上こんなに安いんじゃ、買った方がいいね。

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 大きな玉を4分の一に切り、水で良く洗い、ウッドデッキに干した。幸い、天気が良かったので半日も干すと充分だ。

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 白菜漬けは慣れている。自宅に鷹の爪と昆布、柚子があったのでそれを使うことにした。柚子は、包丁で皮を削った。鷹の爪は、包丁で薄く切っていった。

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 漬物の美味しさを左右するのは塩加減だ。何%がいいのだろうか、ネットで調べてみたら3%とあった。秤できちんと計った。

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 漬物樽は全部那須にある。幸い、倉庫に寸胴鍋が転がっていた。白菜を塩でまぶし、寸胴鍋に漬けて行った。白菜の重さは3㎏あったので、重しは倍の6㎏だ。幸い、重しも自宅にあった。

 一週間もして、水があがったら出来上がりだ。手慣れたもので、あっという間に出来上がった。

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2017年7月26日 (水)

№3504 梅干を漬けよう

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 先日、梅干しの三日干しをした報告をした。この間カンカン照りというわけにはいかなかったが、もう頃も良し、梅干しを漬けよう。

Img_3848 干している間中、ウッドデッキの梅からは、甘酸っぱい香りが居間に流れ込んでいた。ここまできたら、梅を漬けるのは簡単だ。自宅には梅干し用の甕がたくさんある。

 棚の奥から引っ張り出した。四つある甕のうち、一つの甕には昨年漬けた梅干しが3分の一くらい残っていた。残り二つの甕に漬けよう。

 カビが浮かないようにするためには一に消毒、二に消毒だ。消毒用の武器になるのが、35度のホワイトリカーである。布巾に浸して、容器をきれいに拭いた。

Img_3851 あとは、この甕に干した梅を漬けこむだけだ。大笊から梅を甕に移した。今年漬けた梅は10㎏だったので、一つの甕で間に合った。

 上には漬けた赤紫蘇を乗せ、さらには赤梅酢をたっぷりかけた。これで完成だ。軽い重しを乗せて、棚の冷暗所で3~4ヶ月寝かせると、梅干しの完成だ。

 女房から注文が出て、「重石が余りにも重いと肝心の梅干がつぶれてしまうので、なるべく軽くしてね」とのことだ。ハイハイ、分かりました。

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2017年7月23日 (日)

№3501 梅干の三日干し

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 梅雨明け宣言が出された。さて、梅の三日干しをしよう。スケジュール表を見ると、三日干しに空いている日はこの週末だけだ。紫蘇を漬けて二週間になる。若干早いかもしれないが、漬けた梅を開いてみることにしよう。

Img_3832 重石を除けてみた。カビが若干浮いていたが、捨てれば済むことだ。梅に紫蘇の色の乗りが悪い。まだ若干早いのかもしれない。しかし、かまうことはない。三日干しをしよう。

 梅干し用に大きな笊がある。例年梅を20㎏を漬けているので足りないが、今年漬けたのは10㎏でちょうどよかった。

Img_3834 梅と紫蘇を別々の笊に入れることにしよう。たまたまOhnoさんちのKayoさんが来ていたので、手伝ってもらった。笊に並べた梅をウッドデッキで日に当てた。

 今回は漬けた量が少なかったせいか、赤梅酢も少なかった。これだけの量だと、料理に使うというわけにはいかないな。再度梅干し漬をするときに使おうと思っている。

Img_3833 三日干しが終わったら、本格的に梅を漬けたい。そのための甕も用意しておいた。

 

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2017年7月10日 (月)

№3488 梅干しの赤紫蘇漬

Img_3746 那須で漬けた梅干しだが、樽のまま埼玉の自宅に持ち帰った。そして、自宅のウッドデッキの片隅で漬けた。梅干し漬には様々な作業があるが、那須では細かいことまでできないからだ。

 漬けてもう10日ほどになる。さて、白梅酢があがったかな。重石をあげてみた。いい具合に漬け上がっていた。梅の色もきれいな黄色だ。

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Img_3748 一度、漬けた梅を樽から全部あげた。洗い桶一杯になった。これを見ていた女房は、「梅酒を作るので頂戴ね」と一瓶、20個ほどの梅をより分けていた。まあ、大勢に影響はない。

 白梅酢は、ボウル一杯になった。この白梅酢は、漬物や酢の物などいくらでも用途がある。因みに、ネットで調べたら157品のレシピが出てきた。

Img_3749 これを使うかどうかは、女房次第だ。

 さて、一度上げた梅を再度樽に戻した。今回は那須で搾っておいた赤紫蘇を交えて漬けたい。梅干しの命は、なんといっても赤紫蘇の色合いにかかっている。

 赤紫蘇を交えて漬けて分かったのだが、どうも赤紫蘇が足りないね。近くの農協即売所に行って、赤紫蘇を二袋買ってきた。

Img_3753 赤紫蘇の葉を枝から外し、よく水洗いした。赤紫蘇は泥まみれで、汚れていた。5回ほど水洗いをした。そして、これも前回同様、2時間ほど陽のもとで干した。

 干した赤紫蘇を、これもまた灰汁抜きのために搾った。これは力仕事である。ギュッと搾ったら、灰汁が出てくる。絞ってみて分かったのだが、わずか小さな二つの玉の量だった。まあ、しようがないね。

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Img_3756 これを先ほど漬けた梅干しの上に敷いていった。ビニールの袋の蓋にして、再度ウッドデッキの片隅で漬けた。

 これで2週間ほど放っておくと、梅が真っ赤に染まる。7月下旬には梅の三日干しをし、再度漬けたら出来上がりだ。

 梅干しにはカビが大敵だが、今回もカビが浮かび上がるようなことはなかった。

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2017年7月 4日 (火)

№3482 梅干を漬けよう

Img_3686 青梅を買ってきてもう3日になる。あまりの青さに、熟するための日にちを置いていた。日に日に赤みが増してきた。そろそろ漬けてもいいかな。

 漬ける前に、水に1時間半ほど漬けた。一つはきれいにする必要があるし、もう一つの理由は渋みを取るためだ。頃合いを見て、水から上げた。

Img_3688 新聞紙を敷き、水切りのためにウッドデッキに干した。これも例年の作業で、昨年の記録を見ながら進めている。隣には、昨日干した赤紫蘇がそのままだ。

 2時間ほど干していたら、梅の甘酸っぱい匂いがしてきた。ウ~~ム、いい香りだ。そろそろ漬けてもいいかな。

Img_3689 今年は10㎏漬けるだけなので、樽は比較的小さいものでいい。何より大事なのは、カビをはやさないことだ。消毒は大事と、ホワイトリカーで漬ける樽をきれいに拭いた。

 さらにこれは大事なのだが、梅をホワイトリカーに潜らせた。これをしないと、梅干しがカビだらけになってしまう。

Img_3692 樽にはビニールカバーを敷き、ホワイトリカーに潜らせた梅を敷き詰めていく。樽に一段づつ敷き詰めたら、塩を振る。塩は一般的なものではなく、比較的高い塩を使っている。

 塩の量は、例年通り10%だ。10㎏漬けようと思っているので、1kgの塩を一袋を使おう。毎年言っているのだが、ショッパイ梅干しを女房が嫌っている。

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Img_3694 漬けた梅は、樽3分の一ぐらいになった。樽の大きさはちょうどよかった。さて、次は重石だ。重石は漬けた量の2~3倍がいいというから、庭に転がっていた壺と、大きな鍋に水を入れて調節した。

 これで白梅酢が上がるまで一週間ほどほっておく。例年のことで、だいぶ慣れた。

Img_3697 さらに、赤紫蘇も絞っておこう。干しておいた赤紫蘇を団子状にして、力一杯絞った。灰汁抜きのためだ。この灰汁絞りを3回やったら、ずいぶん抜けた。ボールに3分の一くらいの灰汁が絞れた。

 団子状の赤紫蘇は、10束買ったのに、わずか3個だった。白梅酢が上がったら、この紫蘇を混ぜてさらに漬け込む作業がある。これは那須ではなく、埼玉に持ち帰って行うつもりだ。

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